Paella ai frutti di mare

Quanto mi piace la paella:
in qualunque modo la si prepari, di verdure, di pesce, di carne e con tutto!

È incredibile come un piatto originariamente povero, nato per rinforzare col riso quello che c'era in cucina, avanzi compresi, sia diventato oramai una preparazione ricchissima; una preparazione in cui il riso, recita una parte da comprimario.
Per non dire da spalla.

Leggi il resto della ricetta…

La mia versione preferita e quella con tanti frutti di mare e, sempre e rigorosamente, peperoni, cipolle, pomodori e piselli. E poi... rispettoso della tradizione con quello che trovo a tiro in casa e la mattina quando vado a far la spesa.
Molto dipende anche da quello che più vorrei mettere in tavola e mangiare quel giorno; e anche all'aspetto che voglio che abbia il piatto quando è in tavola.

Crostacei ancora integri e molluschi nel guscio sono uno spettacolo da vedere ma non comodissimi da mangiare.
E bisogna quindi trovare una giusta via di mezzo fra aspetto e "consistenza".

Personalmente mi piace molto la versione con seppioline, calamari, gamberetti, gamberoni, cozze e altre conchiglie; aggiungendo magari anche dei pezzi di pesce che non si disfino.
E oltre alle verdure elencate non disdegno anche una bella manciata di fagiolini a tocchetti: ci stanno sempre bene.

Non stupitevi della quantità, all'apparenza scarsa, del riso: ci sono molti ingredienti e, anche se servita come piatto unico, si tratta di una pietanza molto abbondante.
Io, a seconda dell'appetito dei commensali, calcolo dai trenta a un massimo di cinquanta grammi di riso a persona.
E posso assicurare che è raro che la padella venga svuotata fino in fondo.

Quella che presento qui è una versione, abbastanza semplice, per quattro commensali.
Nessuno si è lamentato delle porzioni.

Un particolare importante, da non trascurare, è la padella. Ideale è la tipica "paellera" di ferraccio ma anche una buona padella in acciaio va bene.
Da evitare le padelle in materiale antiaderente: i gusci dei molluschi la renderebbero inutilizzabile in breve tempo e poi... una buona paella non è riuscita se non si è formata una crosticina sul fondo della padella!
(che con ammollo, paglietta e olio di gomito vien comunque pulita, alla fine!)

Ecco dunque questa mia paella in versione "semplice".

Ingredienti, per quattro persone:

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Preparazione:

Pulire le cozze e farle aprire a caldo; sgusciarne una metà.
Tagliare cipolla, peperone e pomodoro a pezzettoni.

Scaldare dell'olio in padella e far saltare a fuoco medio la cipolla, aggiungere il peperone, condire con parte della curcuma e solo per un momento far saltare insieme anche il pomodoro. Togliere tutto dalla padella (v. nota) e, aggiungendo anche la parte di cozze sgusciate, riservarlo con l'eventuale liquido di cottura per dopo (v. nota).

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Nella stessa padella, senza pulirla, aggiungere altro olio e far imbiondire gli spicchi d'aglio, interi ma schiacciati con la lama di un coltello.
Togliere l'aglio appena ha sprigionato tutto il suo aroma e procedere alla tostatura del riso a fuoco abbastanza vivace.

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Non appena il riso è tostato al punto giusto (come per un risotto), bagnarlo con più della metà del brodo, bollente, alzare la fiamma al massimo aggiungendo anche le verdure (e gli eventuali frutti di mare) preparate prima.
Da questo momento in poi la cottura proseguirà a fuoco decisamente vivo.

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Completare la padella condendo con la restante curcuma, mescolare e aggiungere i pezzi di pesce, i gamberetti e i piselli e le cozze col guscio.
Non dimenticarsi di mescolare il meno possibile: il fatto che poi qualcosa si attacchi al fondo della padella è parte di questa preparazione!

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Verso metà cottura aggiungere lo zafferano sciogliendolo nel liquido di cottura con un mestolo. Controllare che la paella non si stia asciugando troppo e aggiungere eventualmente dell'altro brodo.

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Dopo circa quattordici minuti la paella, come un buon risotto, è cotta ma non pronta.
Toglierla dal fuoco e dopo averla cosparsa col succo di limone lasciarla riposare ancora cinque minuti perché si asciughi e il riso raggiunga la giusta consistenza.

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La paella è in tavola: buon appetito!

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SUGGERIMENTI E NOTE:

Una paella molto abbondante, più delle mie padelle, cotta in una grande pirofila al forno, come un pilaf.

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In quest'altra versione, per una tranquillo mezzogiorno in casa, i frutti di mare eran tutti già sgusciati, i calamari tagliati a pezzettoni e, oltre ai piselli, tanti fagiolini.

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