Le regole della casa del riso 1: Il risotto
Il risotto mi piace; ma deve essere il risotto come lo voglio io! Coi chicchi ben sgranati, cotto a punto ma ancora lievemente al dente, pieno di sapore. Certe pappe che mi son state spacciate a volte per risotti non le sopporto: proprio non ce la faccio a mangiarle.
Che sia un semplice risotto alla parmigiana, o un risotto giallo, il risotto deve essere un risotto; indipendentemente dagli ingredienti e dal brodo usato.
Qui non indico quantità o ingredienti particolari: questi li lascio alle ricette!
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Sia il cuoco esperto che il manuale di cucina insegnano che un buon risotto richiede innanzitutto il riso adatto – io uso l’Arborio ma anche il Carnaroli va bene: perdona qualche errore sui tempi di cottura! – e quindi tre precise fasi di cottura:
- - a fuoco basso per la cipolla
- - a fuoco medio vivace per la tostatura del riso
- - a fuoco decisamente vivo per la cottura dall’aggiunta del brodo
- E una quarta regola la aggiungo io: usare un tegame capace. Niente pentoloni, per favore
E qui possono cominciare i problemi perché, dopo aver rosolato bene la cipolla e aggiunto il riso, si deve alzare la fiamma per tostarlo; e a questo punto c’è il rischio che la cipolla cominci, ahimè, a bruciacchiarsi!
Io mi regolo così: innanzitutto rosolo nel tegame che userò per il risotto la cipolla a fuoco molto lento e, quando è quasi a puntino aggiungo gli ingredienti che caratterizzeranno il piatto (funghi, verdure o altro) che pure richiedono un po’ più cottura di quella necessaria al riso. Poi svuoto il tegame e tengo il tutto da parte mentre, aggiunto dell’altro grasso inizio a tostare a fuoco più alto il riso fino alla quasi completa tostatura (come si fa a capire quando è tostato al punto giusto? Semplicissimo: il riso cambia aspetto e da bianco opaco diventa semitrasparente e traslucido). E solo a questo punto aggiungo la cipolla. Poi se richiesto dalla preparazione aggiungo il vino alzando il fuoco per farlo sfumare e quindi aggiungo una buona quantità di brodo bollente e porto al massimo la fiamma.
Da questo momento il riso va maltrattato il meno possibile!
Quindi mescolato, se necessario, con estrema delicatezza. Se il brodo dovesse asciugarsi troppo presto (a fine cottura il riso dovrà essere ancora lievemente umido) aggiungere ancora del brodo bollente; possibilmente mai negli ultimi cinque minuti. Un buon Arborio sarà pronto in circa 14’, tenendo conto che dovrà ancora riposare 5’ prima di andare in tavola. Eventuali burro e/o grana andranno aggiunti all’inizio del riposo.
Eventuali altri ingredienti che servono a completare il risotto (che so, delle punte di asparagi o dei gamberi; o altro) e che richiedono un tempo di cottura breve, andranno aggiunti verso metà cottura, dopo essere stati immersi un attimo nel brodo per portarli a temperatura. Lo zafferano per esempio va aggiunto a metà cottura, sciolto in un cucchiaio di brodo bollente.
SUGGERIMENTI:
- quando non si è sicuri dell’orario di arrivo degli altri commensali, si può preparare in anticipo la cipolla e gli eventuali elementi caratterizzanti del piatto e tenerli di parte. Li si aggiungerà al riso un minuto prima della sua completa tostatura.
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