Il mitico croissant, il croissant perfetto, eccolo qui! È buono a colazione, a merenda, per uno spuntino; liscio o farcito, con qualcosa di dolce oppure di salato (i bambini di un mio amico lo adoravano imbottito, con un velo di maionese e coperto di tonno e carciofini sott'olio!). Ho messo questa ricetta nei dessert ma starebbe bene anche con gli antipasti...
E quando parlo di croissant, non mi riferisco a quegli orribili cornetti che si trovano in certi bar... intendo quel capolavoro di leggerezza che la leggenda ritiene creato a Vienna nel 1683, alla fine dell'assedio ottomano, da un pasticciere, tal Peter Wendler, per celebrare la sconfitta del nemico il cui simbolo, la mezzaluna, veniva così mangiato! La procedura per la preparazione è molto simile a quella della pasta sfoglia: due diversi impasti che vengono via via disponti in sempre più strati senza mai amalgamarli.
Vediamo quindi come prepararli, dall'inizio alla fine.
Quella che segue per prima è la descrizione di un impasto lievitato base per i croissant molto semplice e sempre di ottima riuscita. Desiderando però un impasto più delicato si può usare lo stesso che ho indicato per il Butterzopf.
Anche in quel caso il peso del burro maneggiato deve corrispondere a circa ¼ del peso dell’impasto.
Ingredienti:
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Impasto base |
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Farina 00 |
gr |
350 |
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Acqua molto fredda |
ml |
190 |
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Zucchero |
gr |
10 |
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Lievito di birra |
gr |
20 |
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Sale |
gr |
10 |
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Burro |
gr |
15 |
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Burro |
gr |
100 |
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Farina 00 |
gr |
25 |
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Per la decorazione |
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uovo |
gr |
350 |
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latte |
ml |
190 |
Preparazione impasto:
Versare nella planetaria tutti gli ingredienti. È importante usare acqua fredda per evitare la lievitazione dell’impasto anzitempo! Mescolare una decina di minuti a bassa velocità e quindi con energia per altri due minuti. Risulterà un impasto morbido ed elastico. Ove necessario aggiustare d’acqua (io in casa, anche con le finestre aperte, raramente sorpasso il 30/35% di umidità… altri magari ne hanno troppa!).
Spianare in forma quadrata l’impasto fino a uno spessore di ca. 2 cm. Avvolgerlo nell’alluminio e riporlo in freezer per mezz’ora, in modo che diventi duro ma non congeli.
Nel frattempo preparare un burro maneggiato a 4 a 1 con burro e farina e formare un quadrato di un centimetro di spessore largo quanto l’impasto base ma lungo la metà. Riporlo in frigo in attesa che sian trascorsi i trenta minuti di riposo dell’impasto base.
Appoggiare sul bancone l’impasto base e disporre al centro la tavoletta di burro; quindi coprire il burro con l’impasto sporgente in modo da coprirlo completamente.
Stendere il tutto per il lungo con il mattarello, operando sempre nella stessa direzione. Arrivati nuovamente a uno spessore di ca. 2 cm, piegare per il lungo la pasta in tre, ruotarla di 90° e stenderla nuovamente operando sempre nella direzione precedente. Quindi ripiegare nuovamente, ruotare di 90° e ridistendere. Riporre l’impasto avvolto nell’alluminio in frigo (nella parte più fredda) e lasciarlo riposare da 30’ a 60’ perché riprenda una salda consistenza.
Ripetere altre due volte i giri di pasta e riporre poi la pasta in frigo fino al momento dell’utilizzo finale.
È importante svolgere queste operazioni per evitare che il burro si sciolga e si amalgami troppo con l’impasto base; come per la pasta sfoglia, in fondo.
Preparazione croissant:
Stendere l’impasto fino a ottenere un rettangolo dello spessore di 3 mm.
Tagliarlo a triangoli lunghi e arrotolare i triangoli, per il lungo, partendo dalla base.
Disporre su di una placca i croissant formati e spennellarli d’uovo e latte mescolati insieme e riporre a lievitare (finalmente!) in un posto tiepido per almeno un’ora: dovranno raddoppiare di volume. L’ideale è avvolgere la placca in un foglio o in un sacco di plastica, come in fotografia!
Scaldare il forno a 190°/200°, ventilato, calore inferiore. Togliere la copertura di plastica dalla placca e infornare i croissant per 20’/25’ finché non prendano un bel colore dorato scuro.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare su una grata.
SUGGERIMENTI:
1- L’impasto può anche essere surgelato; sia prima che dopo la formazione dei croissant. Ma mai dopo l’avvenuta lievitazione. Chiaramente perché l’impasto cominci a lievitare bisogna aspettare alcune ore perché si scongeli completamente…
2- I triangoli di pasta possono essere anche appena spalmati di marmellata, miele, crema di cioccolato, di nocciole; insomma di quel che si vuole! Di certo così non saranno ideali per la farcitura con prodotti salati!
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