Le polpette impanate in padella

Quando da piccolo vedevo arrivare in tavola quest'enorme vassoio di polpette dorate andavo in sollucchero!
Era una delle mie grandi passioni.

Mia madre le preparava esclusivamente con la carne fresca mentre mia nonna, più tradizionale, mescolava insieme anche gli eventuali avanzi di carni cotte.
Ma l'importante, per me, era che fossero delle belle polpette impanate.
Perché di metodi per fare le polpette e per cuocerle ve ne son tanti, che siano al sugo o al forno o pure fritte a immersione; ma quelle lì, per me erano speciali.

Certo le polpette, come tanti altri grandi piatti della tradizione (esempio principe le paste ripiene), erano nate per riciclare e rinobilitare gli avanzi della mensa;
 ma oramai sono assunte al rango di un piatto raffinato:
basta che siano preparate bene e sian buone!

Le componenti fondamentali oltre alla carne, per me, resteranno sempre l'aglio e il prezzemolo: che si sentano!
del resto si tratta di un ricordo (piacevolissimo) d'infanzia che non si può cancellare.

Per la carne io preferisco sempre un misto suino/bovino che è sempre disponibile in macelleria; senza disdegnare però l'aggiunta di quel che capita a tiro nel frigo.
Per la cottura prediligo il burro chiarificato: non c'è mai il rischio che bruciacchi rovinando il sapore.

Ecco le mie polpette.

Ingredienti:

Trattandosi di una preparazione casalinga, le quantità sono molto indicative e variabili a seconda del gusto di ognuno e della disponibilità degli ingredienti.

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Preparazione:

Qui viene illustrata la preparazione col mixer, molto più comoda di quella manuale.
Fermo restando che con pazienza e un buon coltello si può preparare tutto manualmente!

Mettere le fette di pane in un piatto e bagnarle con un poco di latte; lasciarle riposare per una decina di minuti rigirandole due o tre volte: si ammorbidiranno ma non si ridurranno in pappa (in pratica la stessa procedura utilizzata per il pane nei canederli) o non richiederanno di essere poi strizzate per eliminare il latte in eccesso.
Tritare grossolanamente l'aglio e a metterlo poi nel bicchierone del mixer insieme alle foglie di prezzemolo pulite.

Aggiungere il pane ammollato e spezzettato e tritare per un minuto.

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Completare con carne e spezie, salare e pepare e mescolare nuovamente.

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Ottenuto un impasto omogeneo aggiungere anche l'uovo e frullare nuovamente.
Ne risulterà un impasto morbido e appicicaticcio: nessun problema, si legherà e fisserà meglio col pangrattato della panatura!

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Chiaramente, se fosse proprio semiliquido, sarà necessario altro pane appena ammollato; dopo un paio di volte le dosi adatte verranno automaticamente.
Formare delle palline di circa g 40/50 e rotolarle bene nel pangrattato; quindi appiattirle con le mani.

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Scaldare il burro chiarificato (non c'è il rischio che bruci) e appena a temperatura cominciare a disporre le polpette.

Rosolarle bene a fuoco mai troppo vivace su di un lato, girarle e proseguire la cottura sull'altro.

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Dovranno dorarsi bene senza mai formare una crosta dura.
Scolarle su di un foglio di carta da cucina e poi trasferirle su di un vassoio e portarle in tavola:
saranno un piacevole piatto di carne per tutti.

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Qui son state accompagnate da un semplice contorno di spätzle al burro e dei broccoletti al vapore conditi con olio e limone.

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SUGGERIMENTI E NOTE:

• Avendo a disposizione avanzi di salumi o carni cotte tritarli insieme alle carni crude: senza esagerare per evitare che il loro sapore diverti troppo evidente.
• La presenza dell'uovo nell'impasto oltre che a fungere da legante permette di saltare la panatura a tre fasi (farina, uovo sbattuto, pangrattato).
• Un piccolo trucco: come per gli hamburger sulla brace, se non si vuole che si gonfino al centro, durante la cottura, premerli. prima della cottura, col pollice al centro, in modo da formare una piccola concavità (che si appiattirà cuocendo).
• La mia amica Lorenza, invece del burro chiarificato usa l’olio d’oliva, e a fine cottura aggiunge dei capperi sottaceto il cui gusto agro spezza il senso del grasso. E la salsina risultante servirà come condimento per le polpette.
• Ottime anche fredde, il giorno dopo.

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