Tortelli di zucca (ricetta gonzaghesca)

Questo è un piatto dal sapore rinascimentale che ci riporta alla corte dei Gonzaga, una preparazione che ho cucinato diverse volte ma, questa volta, ho voluto seguire le indicazioni di un'amica mantovana, la signora Bruna, che mi ha garantito che solo il suo ripieno è proprio quello originale: di certo è ottimo!
Rispetto alle raccomandazioni che mi son state date e che riporto in corsivo si noteranno alcune discrepanze; ma si tratta solo di sfumature che non influiscono sul risultato e il sapore finale!

Ingredienti:

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zucca	gr	1000
grana grattugiato	gr	200
amaretti	gr	200
mostarda di mele (Nota)	gr	200
pane grattugiato	gr	200
uovo intero	pz	1
noce moscata, secondo il gusto		QB
Per la sfoglia usare la ricetta classica: 1 uovo per circa 1 etto di farina scarso per cui:
farina	gr	600
uova	pz	6
sale	pizzico	2
NB.LA sfoglia sottile ma non troppo

Preparazione:

Cuocere la zucca nel forno a 180° per circa 40’ (in alternativa a vapore per circa 20’). Pungere con la forchetta, se fosse troppo soda continuare per altri 10’.
Togliere la buccia e tagliarla a pezzettoni.

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Bruna dixit: Schiacciare la zucca , tritare finemente la mostarda, sminuzzate gli amaretti, una grattugiata di noce moscata e impastare il tutto. Far riposare il ripieno per 24 ore coprendolo con un canovaccio.

Mettere la zucca insieme al grana a pezzi nel mixer, tritare bene e aggiungere anche la mostarda.

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Aiutandosi con un sacchetto di plastica (o un telo robusto) e un mattarello sbriciolare gli amaretti e incorporarli, in una ciotola, al trito di zucca, grana e mostarda.
Continuando a mescolare aggiungere via via l’uovo, il pangrattato e la noce moscata.
Riporre il composto, coperto, in un luogo fresco per almeno una notte; l’ideale sarebbe prepararlo alla mattina per fare i tortelli la mattina del giorno seguente!

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Preparare tante palline di ripieno, appoggiare la pasta sfoglia, tirata con la macchinetta (si fa prima…) su un foglio di carta forno, dividerla a metà per il lungo.

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Disporre una fila di palline di ripieno su ogni striscia; pennellare i bordi della sfoglia e quindi ripiegarne un lato sul ripieno, premendo delicatamente per incollare. Quindi coprire con l’altro lato, sovrapponendolo appena al primo bordo. Premere nuovamente, anche intorno al ripieno.

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Dividere i tortelli con la rotellina tagliapasta dentata e, premendo eventualmente i bordi per sicurezza, disporli su un foglio di carta (o su un vassoio) cosparso di semola a riposare: non devono assolutamente essere usati prima che sia trascorsa almeno un’ora. Altrimenti potrebbero facilmente aprirsi.

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Mentre l’acqua raggiunge il bollore far sciogliere il burro in un pentolino aggiungendo delle foglie di salvia.
Salare l’acqua appena bolle e versarvi i tortelli: cuoceranno in circa sette, otto minuti, dipende dallo spessore della sfoglia e dal gusto personale. Scolarli in una zuppiera col mestolo forato e condirli col burro fuso con la salvia.
A parte, per i commensali, servire abbondante grana grattugiato.

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Bruna dixit: Tagliare con la rotella dentata dei quadrotti di circa 9 ~ 10 cm di lato mettere al centro un cucchiaio di ripieno e richiudere a libro premendo i bordi.
Tempo cottura 7 -8 m. In acqua salata.
Condire con abbondante burro fuso e salvia e formaggio grattugiato

slide show 1:

SUGGERIMENTI E NOTE:

• Nota: la ricetta prevede la mostarda di mele: purtroppo qualcuno se l’era spazzolata tutta coi baicoli… È stata sostituita, direi egregiamente, dalla mostarda di frutta classica.
• Volendo far prima con la chiusura dei tortelli, invece della forma classica si possono fare dei ravioli usando la raviolera, come mostrato nelle foto che seguono: in questo caso son veramente pronti in un attimo!
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• Bruna dixit: Questa è la ricetta gonzaghesca; c'è anche una versione più leggera con metà dose (100 gr) di formaggio, mostarda, noce moscata e amaretti e con aggiunta della scorza di limone grattugiata ma senza uovo. Questi hanno un inconveniente: se si apre la pasta il ripieno si scioglie…
• come vino consiglio l’Ortrugo o il Trebbiano (bianchi),
• da brava mantovana per me un piatto di tortelli di zucca non è mai meno di 14 o 16, poi si può passare a una punta di grana seguita da un pezzo di sbrisolona,
• questo è anche il piatto tradizionale di magro della vigilia di Natale, la sera, anche se adesso lo si serve quasi tutto l'anno.
  

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