Risotto coi cardoncelli

Sebbene i cardoncelli in questione siano quelli coltivati che si trovano abitualmente in commercio, il risultato non cambia: si tratta di un ottimo risotto coi funghi!
Oltretutto l’aspetto di questi funghi è molto intrigante e ne ricorda altri ben più pregiati.
Senza tralasciare poi il fatto che c’è anche un piccolo trucco, un piacevole inganno… infatti i cardoncelli son dei funghi che si prestano molto bene ad amalgamare il proprio sapore con quello di altri ingredienti: in questo caso l'aggiunta di una mezza ciotola di porcini secchi ammollati in acqua e fatti poi a pezzetti; il risultato è gustosissimo.

L’uso della cipolla rossa dona poi al piatto un tocco particolare: visto che pur ammorbidendosi non rende a disfarsi quanto quella gialla, i pezzettini di cipolla, mentre si mangia, formano in bocca un piacevole contrappunto ai chicchi di riso.

Ingredienti:

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cardoncelli	gr	250
porcini secchi	tz	1/2
riso superfino arborio	gr	120
brodo di carne (NB)		QB
cipolla rossa (media)	pz	1
aglio	spicchi	1
burro		QB
olio EVO
sale e pepe		QB
prezzemolo		Ad Lib
vino bianco	cc	50

 

Preparazione:

Per questo risotto valgono le regole generali della casa (vale la pena leggerle qui...)  e nello specifico procedere così:
Ammollare i porcini secchi in acqua tiepida, tritare la cipolla e schiacciare col palmo della mano o il piatto del coltello lo spicchio d’aglio, per aprirlo lasciandolo  però in un pezzo solo: sarà più facile poi toglierlo.

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Appassire in padella con dell’olio la cipolla e l’aglio e nel frattempo affettare i cardoncelli a fette lunghe non troppo sottili.

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Appena la cipolla si è ammorbidita aggiungere i cardoncelli, fare a pezzetti i porcini ammollati in acqua e metterli in padella con il resto e una spolverata di prezzemolo; volendo l’acqua in cui si sono ammollati i funghi può essere aggiunta al brodo; fare attenzione a non versare però anche il fondo che potrebbe contenere piccole tracce di terra o sabbiolina.

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Lasciar cuocere finché i funghi non si ammorbidiscano un po’ (continueranno poi la cottura col riso…). Quindi trasferirli in una ciotola e nella stessa padella, senza pulirla, sciogliere il burro e far tostare il riso.

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Non appena il riso cambierà colore, aggiungere la base di cipolla, aglio e funghi, mescolare delicatamente, bagnare col vino bianco, alzare il fuoco e farlo svaporare.

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A fuoco vivace aggiungere il brodo e portare a cottura aggiustando eventualmente di brodo se dovesse asciugare troppo. In genere il riso sarà al dente in circa 14'; e a punto dopo i cinque minuti di riposo canonico fuori dal fuoco.

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Togliere la padella dal fuoco, aggiungere una noce di burro e una generosa spolverata di prezzemolo. Amalgamare delicatamente col mestolo.

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Trascorsi cinque minuti il riso è pronto per essere servito (e mangiato).
Una piccola annotazione: io con questo risotto il parmigiano lo evito: coprirebbe troppo il sapore delicato dei funghi.

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Buon appetito e… attenti allo spicchio d’aglio!

SUGGERIMENTI:

• N.B.: Con questo risotto ci vorrebbe proprio un bel brodo di carne… ma se ci sono dei vegetariani a tavola lo si può sostituire con un brodo vegetale, facendoci cuocere dentro due pezzetti sbriciolati di porcini secchi.
• Per un sapore meno forte si può tostare il riso con dell’olio EVO anziché col burro.
• Questa preparazione si può fare anche con degli champignon non troppo piccoli (possibilmente quelli scuri) rinforzando la dose di porcini secchi; anche in questo caso il risultato è sorprendente.

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