Il pesto alla genovese

Ogni anno, quando le piantine di basilico nella terrazza e in giardino son piene di belle foglioline, arriva il momento di preparare il pesto alla genovese.
Uno dei condimenti freddi che preferisco e che si presta a molti usi, oltre a quello classico per la pasta.

Non pretendo certo di dare la ricetta originale; solo quella che uso io: a detta dei miei commensali è perfetta!

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Sebbene il pesto andrebbe usato appena preparato... a volte mi capita di prepararne di più del necessario e di conservarlo per il giorno dopo, oppure di conservarlo nel freezer.
E visto che se c'è troppo formaggio il risultato quando lo si scongela non è mai eccellente, preferisco come mia regola usarne sempre in quantità minima durante la preparazione, seppure per uso immediato: al momento di usarlo aggiungo la quantità necessaria di pecorino e grana per completarlo.

Un piccolo appunto, poi, per quanto riguarda l'olio - rigorosamente EVO - d'oliva; alcune ricette indicano di aggiungerlo dopo aver pestato le foglie. Io preferisco aggiungerne un po' via via e per un motivo abbastanza semplice: fin dall'antichità, in assenza d'alcool, l'olio d'oliva è stato usato per preparare i profumi, perché fra le sue doti vi è quella di evitare che gli aromi essenziali evaporino. Niente di meglio quindi per trattenere subito tutto il profumo e il sapore del basilico; amalgamato e legato agli aromi dell'aglio e dei pinoli!

Il pesto, io lo preparo così.

Ingredienti:

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In quest’elenco manca un ingrediente, fondamentale:
la pazienza per continuare a lavorare la salsa finché non sia perfetta!

Preparazione:

Mettere nel mortaio l’aglio a pezzetti, i pinoli e parte del sale: il sale grosso aiuta a macinare gli ingredienti nonché a mantenere il verde del basilico.
Lavorare col pestello fino a ottenere una pasta grossolana.

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Aggiungere le foglie del basilico spezzettate a mano, il resto del sale e continuare a lavorare col pestello aggiungendo una parte dell’olio.

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Ora aggiungere il formaggio, solo una piccola parte se il pesto andrà conservato in barattolini nel freezer.

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Continuare a mescolare pestellando e ruotando il mortaio. Aggiungere via via l’olio d’oliva in modo da ottenere alla fine una salsa fluida ma densa.

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Il pesto è pronto: buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

• Aglio: la quantità standard per l'aglio è di due spicchi ma, in caso di spicchi piccoli, tre sono leciti: e se si ama l'aglio, fondamentali!
• L’ideale è servire il pesto come condimento per trenette o trofie; cuocendo nella stessa acqua anche delle patate a pezzi e dei fagiolini. Ma anche delle penne o degli spaghetti vanno benissimo!
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• Come scritto sopra, io preferisco aggiungere solo il minimo necessario di formaggio, durante la preparazione; e in ogni caso solo il pecorino. Il resto del grana, diluito con un po’ d’olio, può venire aggiunto poi direttamente nella zuppiera di servizio; che andrà eventualmente decorata con alcune foglioline fresche di basilico.
• Oltre che con la pasta, il pesto è ottimo anche se spalmato su dei bei crostini!

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