Le regole della casa del riso 3: Il riso pilaf
versione base al forno

 Per certe preparazioni che richiedono una buona quantità di riso, questa preparazione (d'origine persiana – pilau - ma diffusa ovunque dai turchi col nome di pilâv) è secondo me l'ideale.

Presa bene la mano col proprio forno e la quantità di liquido il risultato sarà sempre garantito.

Qui non ho voluto presentare le ricche preparazioni pilaf, da quella, conosciutissima, aromatizzata da uvetta, cannella e chiodo di garofano fino a quelle cotte con varie carni o verdure.

Questa è la versione di base, adatta per contorni, e fondamentale punto di partenza per tutte le preparazioni pilaf.

Sempre più spesso il pilaf viene preparato sul fornello con una procedura, dopo la tostatura, che richiama quella del BaiFan cinese.

Ingredienti:

Preparazione:

Misurare il riso e lavarlo accuratamente fino a quando l'acqua sarà limpida: questa è un'operazione importante perché elimina tutte quelle piccole tracce di amido che farebbero incollare i grani fra loro.

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Affettare lo scalogno (o se la si preferisce, una cipolla) e farlo rosolare nel burro (v. nota) a fuoco bassissimo finché non sia disfatto completamente.

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Non appena lo scalogno è pronto, aggiungere il riso alzando la fiamma e farlo tostare bene, come nella preparazione del risotto.

Se il burro risultasse insufficiente a evitare che il riso attacchi, aggiungere un filo d'olio o del burro già sciolto.

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Aggiungere tutto il brodo, bollente, mescolare un attimo e coprire prima di mettere in forno. Per favorire la cottura del tegame, si può aggiungere anche un foglio d'alluminio o di carta forno per migliorare la tenuta.

Alcuni aggiungono, prima del brodo, un'idea di vino e lo lasciano svaporare prima di aggiungere il brodo.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 18'.

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A fine cottura sgranare rapidamente il riso con una forchetta, Qualora risultasse lievemente umido, lasciarlo riposare, scoperto, nel forno spento per un paio di minuti.

Ora il riso sarà perfetto e pronto per essere utilizzato come contorno, in particolare per piatti ricchi di condimento.

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SUGGERIMENTI E NOTE:

• Scalogno: ha un sapore più adatto, secondo me, per questa preparazione di base; può essere sostituito, da chi non lo ama, da una cipolla.
• Burro: tradizionalmente questa preparazione richiede il burro: non è obbligatorio e lo si può sostituire con dell'olio d'oliva. Il gusto risulterà lievemente diverso ma buono, in ogni caso.
• Riso Basmati: I risi a chicco lungo sono i più indicati, dal classico Basmati alla varietà dal profumo di gelsomino. Per le foto ho usato un ottimo Carolina (riso a chicco lungo) di produzione italiana.
• Sale e pepe: se si usa un brodo vegetale ben condito e saporito, non è necessario aggiungere altro sale. Anche perché questa preparazione di base serve come accompagnamento a pietanze già ricche di salse saporite.
• Attenzione: il riso utilizzato ha richiesto una volta e mezzo il suo volume di brodo; altri risi possono richiedere una maggiore quantità di liquido. Quindi, prima di prepararlo per una cena con gli amici, è meglio testare sia il tempo di cottura del riso che la quantità di brodo necessaria.
• È molto importante che il recipiente per la cottura in forno sia abbastanza ampio: lo strato di riso, brodo e altri condimenti riuscirà meglio se sarà sempre meno spesso di un paio di centimetri.

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