Panzerotti con la scarola riccia

Questo è un antipasto dal sapore intrigante che, a dispetto della lunga descrizione della preparazione, si prepara molto rapidamente e facilmente. Volendo lo si può usare (due per persona, in questo caso) come sostituto di un primo piatto.

Ingredienti per sei panzerotti: 

impasto per pizza o pane	gr	300
per il ripieno
Scarola riccia	gr	150
capperi sotto sale	CT	1
olive nere tipo kalamata	pz	10
acciughe sotto sale	pz	5
Olio EVO	cl	10
spicchio d’ aglio	pz	1
Per la finitura:
olio
peperoncino
origano

 

Preparazione:

Mettere a lievitare in un luogo tiepido, in un recipiente coperto (io uso un contenitore apposito), la pasta per pizza/pane già divisa in sei palline. 

Preparare il ripieno: 
Mondare la scarola riccia, lavarla bene e tagliarla grossolanamente. Strizzarla e porla in una grossa ciotola. 
Aggiungere i capperi sotto sale non lavati, con tutto il loro sale; quindi le acciughe dissalate e disliscate. 
Snocciolare e fare a pezzi una decina di olive nere e aggiungerle alla ciotola insieme a uno spicchio d'aglio schiacciato con lo spremiaglio oppure tritato molto fine.
Condire con l’olio d’oliva e lasciar riposare un’ora almeno: la scarola di ammorbidirà e ridurrà considerevolmente perdendo tutta l’acqua per effetto del sale.
Controllare in ogni caso il sale e nel caso il ripieno risultasse ancora insipido aggiungerne quanto necessario.

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In una scodellina diluire dell’harissa (se mancasse, una buona quantità di peperoncino tritato) con dell’olio d’oliva e condire con una buona presa d’origano, secondo il gusto;
servirà a spennellare i panzerotti prima di infornarli.

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Scaldare il forno, possibilmente ponendo sulla griglia più bassa un piano in refrattario, alla massima temperatura. 
Intanto strizzare molto bene il ripieno per eliminare tutta l’acqua gettata dalla scarola;

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poi spianare con le mani le palline di pasta lievitata

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e disporre al centro di ogni disco un sesto della farcia e richiuderli a mezzaluna, come dei calzoni, schiacciando bene gli orli (io li arriccio pure un po’: fanno un bell’effetto visivo).

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Spennellarli con l’olio piccante preparato prima

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e farli scivolare con l’aiuto di una paletta (o della pala di legno da pizza che di solito è in dotazione ai piani in refrattario…) nel forno scaldato al massimo.
In genere sulla pietra (o su un piano in ghisa) cuociono nel giro di cinque o sei minuti.
Appena dorati bene sempre con l’aiuto di una paletta farli scivolare su un vassoio e portarli in tavola; facendo attenzione a non ustionarsi al primo morso!

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SUGGERIMENTI: 

• Piano in refrattario: io uso un classico testo umbro in refrattaria ma piani molto più leggeri e gestibili si trovano su internet (scrivendo pietra da forno, per esempio) ma anche nei centri commerciali che vendono tutto il necessario per le grigliate) 

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