Arista di maiale alla fiorentina

Fra i piatti di carne ideali per quando ci sono ospiti, gli arrosti son sicuramente fra i preferiti.
Non che siano altrimenti da evitare ma... per la miglior resa di una preparazione così ci vuole almeno un chilo di carne e poi bisogna anche che ci siano abbastanza commensali per farlo fuori!

L'arista di maiale che preparo è sempre molto apprezzata.
Eccola.
Tradizionalmente andrebbe preparata con un bel carré di maiale, ancora attaccato all'osso, e a volte la preparo così (vedere la sequenza fotografica a piè di ricetta).

Trovo però che la resa migliore sia data da un taglio, come la coppa del maiale, più venato di grasso: la morbidezza e il sapore a fine cottura sono, a mio avviso, decisamente più apprezzabili.
Chiaramente non utilizzo mai tagli enormi, in genere sempre al di sotto dei due chili: per quanto alla mia tavola si accomodino spesso delle buone forchette, non si tratta mai dell’unica portata.

Il segreto di questa preparazione sta tutto nella speziatura iniziale e nel rispetto delle varie fasi della cottura.
Il resto viene da sé.

Raduniamo gli ingredienti e cominciamo.

Ingredienti:

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Preparazione:

Dopo aver sciacquato e asciugato la carne praticare con un coltello alcune incisioni per il lungo per una profondità di circa un centimetro.

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Tritare nel mortaio o nel minipimer le foglie di uno dei due rametti di rosmarino, l'aglio, la salvia, i pinoli, poco sale e pepe e un CT d'olio.

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Condire la carne col trito di spezie facendolo in particolare penetrare a fondo nelle incisioni praticate in precedenza.

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Legare bene la carne fissandovi anche il secondo rametto di rosmarino.

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Preriscaldare il forno a 200° e intanto rosolare con due CT d'olio già caldo la carne in una padella capace.

Farla colorare bene su tutti i lati.

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Mettere la carne appena pronta in una teglia da forno aggiungendo anche l'ultimo CT d'olio.
Sgrassare la padella con parte del vino bianco, facendolo svaporare, e aggiungere il fondo all'arrosto.
Tenere da parte del vino da aggiungere in seguito nel caso la carne tendesse ad asciugare (in genere con la coppa del maiale non succede).
Infornare nel forno già caldo per 45'.

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Mentre la carne cuoce, scottare le patate, sbucciate e a pezzettoni, in acqua bollente salata per cinque minuti, scolarle e tenerle da parte.
Pulire il cipollotto e tagliarlo in tronchetti.
Trascorsi i 45' della prima fase di cottura, togliere la carne dalla teglia, disporvi le verdure e posarvi sopra la carne.
Infornare nuovamente e cuocere per altri 45'.

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A cottura avvenuta condire generosamente con sale e pepe e lasciar riposare dieci minuti.
Quindi affettare e disporre su di un piatto di portata la carne e in una ciotola le verdure.

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Servire accompagnando con le verdure e pane toscano a fette.

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Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

• Vino per la cottura: in alternativa al vino utilizzare un brodo di carne.
• Volendo preparare l'arista con il carré di maiale, ecco qui la sequenza fotografica completa!
  L'osso delle costolette andrà separato a bene fino al pezzo di carne e avvolto in alluminio perché non si abbrustolisca.
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