Pasta con le sarde, alla palermitana
Questo grande piatto siciliano, solare, colorato e saporitissimo fa pensare subito alla Sicilia, da dove infatti arriva. Ma è anche un piatto i cui sapori richiamano quelli della cucina mediorientale: del resto in Sicilia gli arabi ci passarono.
So già che pubblicando questa ricetta mi attirerò molte critiche per la non perfetta aderenza alla tradizione ma mi consola il fatto che una signora siciliana, solo vedendo queste foto, mi ha scritto che le pare che la mia versione sia quasi meglio della sua!
Comunque lo si prepari è un piatto che richiede un po' più di impegno di tante altre ricette. Ma il risultato è sempre garantito. Questa mia versione, che preparo da una trentina d'anni, è liberamente ispirata a quella riportata dal Buonassisi in un suo codice della pasta. Ne avevo una vecchia copia ancora battuta a macchina e più volte appuntata a mano: finalmente mi son deciso a trascriverla. Non è una pasta che si possa preparare in tutte le stagioni, ahimè: le sarde belle qui le trovo solo d'estate e la finocchiella in giardino pure! È vero che la si può surgelare e che le sarde, magari congelate, si trovano sempre; ma, secondo me, non è la stessa cosa.
Ingredienti:
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pasta (vedi nota) |
gr |
300 |
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sarde |
gr |
300 |
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finocchiella selvatica |
gr |
400 |
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olio EVO |
gr |
100 |
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acciughe salate |
pz |
2 |
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uvetta |
gr |
30 |
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pinoli |
gr |
30 |
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cipolla |
pz |
1 |
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zafferano |
bustina |
2 |
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sale e pepe |
QB |
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farina |
QB |
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Preparazione:
Controllato che tutti gli ingredienti siano a portata di mano cominciare ammollando l'uvetta in acqua tiepida. Fare imbiondire, in un filo d'olio, i pinoli e tenerli da parte. Quindi dissalare, disliscare e ricavare quattro filetti dalle acciughe.
Pulire le sarde, sfilettarle e tenerle da parte.
E qui comincia la preparazione vera e propria, che richiede un minimo di coordinazione e tempismo! Mettere a bollire l'acqua, abbondante, e rosolare in un padellone, con quattro cucchiai d'olio (ca. gr. 100) la cipolla. Intanto, appena bolle l'acqua, salarla e cuocervi la finocchiella mondata delle parti dure: perché sia cotta e morbida ma non disfatta è necessaria una ventina di minuti scarsi.
Appena la cipolla avrà cominciato a imbiondire sciogliervi i filetti d'acciuga e aggiungere quindi l'uvetta, i pinoli e una bustina di zafferano. I sapori dovranno amalgamarsi molto bene, quindi proseguire la cottura a fuoco molto basso.
Nel frattempo scaldare in una padella l'olio per friggere le sarde aggiungendo anche qui un'altra bustina di zafferano; infarinare le sarde e friggerle, poche per volta, mettendole poi a scolare su della carta da cucina. Via via che son pronte, tenerle da parte, magari nello scaldavivande.
Scolare la finocchiella con un mestolo forato e mettere a cuocere, nella stessa acqua, la pasta. E qui, oramai, i tempi si fan stretti...
Aggiungere la finocchiella al padellone col condimento, mescolare e completare con un quarto dei filetti di sarde spezzettato, continuando a mescolare.
Scolare la pasta bene al dente e aggiungerla pure al padellone ora a fuoco vivo; versare il resto delle sarde, lasciate a filetti, continuando a mescolare per un paio di minuti con molta cura per non spezzarli.
A questo punto la pasta è pronta: portarla in tavola nel padellone se si è tra amici; oppure in grande vassoio preventivamente riscaldato.
Buon appetito!
SUGGERIMENTI, NOTE E VARIANTI
- Le quantità: la regola vuole che pasta, sarde e finocchiella siano in parti uguali. In ogni caso quest'ultima, pulita di tutti i gambi duri, sarà ridotta a molto meno di un quarto.
- La pasta: per questo piatto l'ideale sarebbero le zite, ma anche dei bucatini o dei fusilli bucati ci stanno bene; come pure le pennette usate in queste foto!
- Se ci si trova a preparare più cose per una bella tavolata, si può preparare questa pasta in anticipo e poi disporla in una pirofila unta d'olio e cosparsa di pangrattato. Quindi coprire con un velo di pangrattato e metterla a gratinare in forno dieci/quindici minuti prima di servirla. La pasta in questo caso sarà da cuocere veramente al dente perché non scuocia durante la gratinatura.
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