Funghi cinesi ripieni al vapore, cucina cinese
(shitake con gamberi, al vapore)

Una cosa che amo molto nella cucina cinese e orientale in genere è l'ampia varietà di preparazioni che si presentano in tavola, specie quando si parla dei dimsum. E a volte c'è pure un piccolo segreto che aiuta ad aumentare l'aspetto e la varietà di questi antipasti.

Prendiamo per esempio questi tipici funghi secchi cucinati al vapore con un delicato ripieno ai gamberi.

In questo caso, il piccolo segreto, già visto con delle altre preparazioni (di carne, però) fritte → e al vapore → sta in un ripieno usato anche per degli shaumai! Per la precisione per gli shaumai ai gamberi: il ripieno è lo stesso e, unica variazione applicata, è stata l'omissione di un gamberetto intero per la decorazione. 

I funghi secchi, gli shitake, devono proprio essere quelli secchi, profumatissimi, rinvenuti per una mezz'oretta in acqua tiepida e privati del gambo; quelli freschi, che pure si prestano a molti altri piatti, anche occidentali, in questo caso mancano di quell’aroma particolare che rende questa specialità completamente diversa dai citati raviolini al vapore. 

Ingredienti: 

funghi cinesi (shitake) secchi	pz	30
filetto merluzzo	gr	150
gamberi sgusciati	gr	150
carne maiale grassa	gr	100
germogli di bambù	gr	50
cipollotto	pz	1
condimento
sale e glutammato	gr	15
pepe	gr	10
bianco d’uovo	pz	1
zucchero	ct	2
maizena	CT	1

 

 Preparazione: 

Per prima cosa ammollare in abbondante acqua tiepida i funghi; se i gambi si staccano con facilità da secchi, eliminarli. Altrimenti provvedere in seguito con l'aiuto di un coltellino ben affilato: dopo i primi tentativi si riuscirà alla perfezione. 
Mentre i funghi si ammorbidiscono preparare il ripieno: la procedera è la stessa descritta nella preparazione degli shaumai ai gamberi: 
versare nel bicchiere del mixer cipollotto, bambù e pesce, tutto già tagliato grossolanamente a pezzi. 

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Aggiungere maizena, bianco d’uovo, spezie e aromi; frullare ancora. 

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Trasferire il ripieno in un contenitore e cominciare, con le mani bagnate, a formare delle palline di ripieno più o meno della grandezza di una ciliegina. 

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Farcire ogni fungo con una pallina di ripieno e. con una lieve pressione delle dita, farlo aderire appiattendolo su tutta la superficie interna. 

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Passare l'esterno con un filo d'olio e disporli vicini negli appositi cestelli di bambù: la cottura a vapore, sopra una pentola piena d'acqua bollente, richiederà circa quindici minuti. 

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Servirli accompagnati da salsa di soia o da una miscela d'aceto e salsa di soia, secondo il gusto. Per il gusto delicato di questi funghi, altre salsine, piccanti o agrodolci, non sarebbero adatte. 

SUGGERIMENTI: 

• NOTA: la carne di maiale grassa aiuta a legare il ripieno, la si può paragonare all’uso che si fa in certe ricette nostrane del grasso di prosciutto. Si può utilizzare il petto o la pancia del maiale. 
• Glutammato: io generalmente preferisco sostituirlo con del brodo vegetale granulare che, pur contenendone un po’, insaporisce anche con il gusto di aromi e verdure. 
• E l’impasto di questo ripieno, anche in una versione più semplice che non prevede l’uso di gamberi tritati, viene usato pure per farcire delle rondelle di melanzana in pastella fritte!

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