Burro maneggiato, roux e besciamella
(ricetta al microonde)
Queste tre ricette vanno spesso insieme: per me, infatti, la buona riuscita di una besciamella si basa su una base di roux ben amalgamato; e a sua volta il roux richiede l'utilizzo di un burro maneggiato preparato a regola d'arte... e quindi le ho messe insieme!
Eccole qui:
BURRO MANEGGIATO
Io uso il burro maneggiato (1 a 1 - una parte di burro per ogni parte di farina) come base per preparare il roux e per la preparazione della pasta sfoglia classica.
Ingredienti:
burro |
gr |
100 |
farina |
gr |
100 |
Preparazione:
Per facilitarmi la preparazione ammorbidisco il burro nel microonde (1' x 2 volte - potenza 160W).
ATTENZIONE: il burro deve solo ammorbidirsi e non accennare nemmeno a sciogliersi!
In alternativa lo si lascia una mezz'ora a temperatura ambiente e poi lo si lavora in una ciotola fino a ottenere una crema...
Quindi amalgamo a poco a poco la farina al burro, fino a ottenere una crema senza grumi.
Se lo devo usare per una pasta sfoglia lo stendo fra due fogli di plastica o di alluminio e lo metto in frigo a raffreddare. Se lo uso per un roux procedo direttamente.
SUGGERIMENTI:
Per alcune preparazioni, come per esempio l'impasto per i croissant, è richiesto un burro maneggiato 4 a 1, quindi con una decisa preponderanza del burro.
ROUX
Il roux bianco è la base ideale per la preparazione di una besciamella senza problemi. Ed è anche il legante ideale per delle salse da far rassodare (da usare con mederazione...); essendo la farina già cotta, la salsa resta così più digeribile!
Sebbene lo si possa preparare sul fuoco (bassissimo) in un pentolino e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, io preferisco ricorrere al microonde.
Ingredienti:
burro maneggiato |
gr |
200 |
Preparazione:NB: sale e spezie vanno usati solo se richiesti dalla ricetta per cui si prepara il roux
Cuocere nel microonde in una pirofila apposita a 160W 2' x 3 volte, mescolando ogni volta. Quando la crema è ben amalgamata cuocerla a 350W 2' x 2 volte, sempre mescolando.
Poiché ogni microonde funziona a modo suo è meglio assaggiare il roux: sarà pronto quando il sapore di farina cruda sarà pressoché scomparso.
SUGGERIMENTI:
Facendo cuocere il roux bianco in un pentolino sul fuoco, sempre a fuoco basso e continuando a mescolare, lo si può portare a un colore molto dorato. Questo roux è l'ideale per legare salse di arrosti o di brasati.
BESCIAMELLA
BESCIAMELLA
Pensare a quanti sono i piatti in cui è richiesta la besciamella è un'impresa; ma sono tanti…
E anche per questa salsa, che con la frusta e tanta attenzione si può preparare sul fornello, preferisco ricorrere al microonde.
Ingredienti:
roux |
gr |
200 |
latte |
cc |
100 |
sale |
|
QB |
noce moscata |
|
QB |
pepe e altri aromi e spezie a seconda delle ricette cui è destinata la salsa
NB: Volendo avere una besciamella più o meno densa diminuire o aumentare la quantità di latte, fino a un litro: questa è estremamente densa spesso come base da diluire con yogurt o altri liquidi..
Preparazione:
Mescolare in un recipiente per microonde il roux con sale, noce moscata e un terzo del latte; io uso una speciale frusta a spatoline trovata una volta al supermercato ma la normale frusta va benissimo! Porre al microonde a 350W 2'. Mescolare e aggiungere un altro terzo di latte; dopo un'ulteriore passaggio al microonde mescolare e aggiungere il resto del latte; mescolare ene, fare un nuovo passaggio al microonde e quindi mescolare con la frusta molto accuratamente: non dovrebbero esserci grumi ma è sempre meglio prevenirli.
A questo punto cuocere a 500W per 1', due o tre volte, mescolando ogni volta, fino a ottenere la giusta consistenza.
Va da sé che se preparata sul fuoco la besciamella deve venire continuamente mescolata e sorvegliata, stando attenti a levarla dalla fiamma ogni qualvolta che dovesse tendere a rapprendere in modo irregolare (p.e. formando grumi...)
SUGGERIMENTI:
È mia opinione che in molte ricette troppa besciamella appesantisca il sapore del piatto; per questo, anche perché mi piace di più, a volte sostituisco metà salsa con un'uguale quantità di yogurt, mescolandole insieme al momento dell'utilizzo.
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