La pasta all’uovo,
quella fatta in casa!

 

La pasta all'uovo fatta in casa è una di quelle cose che devono essere presenti in ogni cucina.
Non si scappa.

Poi magari capita che non ci sia la voglia, oppure che oltre alla mancanza di tempo si trovi più semplice utilizzare un prodotto pronto.
Eppure non è difficile e per prepararla, secondo tutti i crismi, bastano due ingredienti e un pizzico… e tanta voglia di mangiar bene!

Alcuni piccoli trucchi posso sicuramente aiutare a prepararla meglio, per esempio un robot da cucina per la prima fase dell'impasto (che poi andrà comunque lavorato a mano per un risultato perfetto) e una macchinetta per tirare la pasta: non siam tutti sfogline!
Ma c'è un trucco fondamentale e ineguagliabile, utile pure a ravvivare la giornata:
prepararla in compagnia!
E infatti, poco tempo fa, ho colto la scusa di una vicina di casa che voleva imparare a usare la macchinetta per la sfoglia per organizzare, a seguire, una bella cena a base di tagliatelle al ragù

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Passo passo, ecco come procedere.
Cominciamo dagli ingredienti, tenendo come canone un uovo ogni due commensali (di normale appetito...)

Ingredienti, per mezzo chilo di pasta fresca:

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Preparazione:

Qualora si impasti a mano, disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungere le uova al centro, rompendole una a una separatamente in una ciotola.
Salare e poi, con una forchetta, sbattere le uova lasciando che comincino a intridere la farina.
A questo punto, a mano, aggiungere via via la farina, tirandola dentro, mescolando e impastando con le mani.
Bisogna continuare a lavorare l'impasto fino a renderlo bello omogeneo per almeno una quindicina di minuti.

Volendo procedere con l'impastatrice, versare tutta la farina nella ciotolona e quindi aggiungere le uova sempre rompendole prima una a una separatamente in una ciotolina.
Iniziare a mescolare a velocità minima e aumentare progressivamente fino a due terzi di potenza.
L'impasto sarà pronto per la lavorazione manuale quando si sarà staccato completamente dai bordi della ciotolona.

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A questo punto la lavorazione, per i migliori risultati, sarà manuale, per almeno altri cinque minuti: con la parte inferiore del palmo la pasta va schiacciata e spinta in avanti, recuperata la parte rimasta dietro e ancora spinta.
Un buon impasto assorbe aria verso la fine comincia a scoppiettare: è il momento di avvolgerlo in una pellicola di plastica e metterlo a riposare in frigo per mezz'ora.

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Trascorso questo periodo (o anche il giorno dopo) la pasta può essere stesa.

Mia nonna prendeva tutto l'impasto in una volta sola e col mattarello tirava una sfoglia che copriva tutta la tovaglia disposta sul tavolo; poi costellava metà della sfoglia con palline di ripieno e, aiutandosi con la tovaglia, sollevava la  sfoglia rimanente a coprire il resto. Con il tagliapasta o la formina formava poi tantissimi ravioli: che bontà e che ricordi!

Sebbene a saperlo usare il metodo col mattarello sia molto efficace (seppure lavorando piccole quantità di impasto per volta) la macchinetta per la pasta è sicuramente molto più semplice da usare e garantisce un risultato, in quanto a spessore, perfettamente regolare.
Per la quantità di impasto indicata sopra conviene non lavorare più di un sesto della pasta volta; il resto lo si riavvolge nella plastica oppure in un canovaccio appena umido (ma veramente appena: altrimenti bagna la pasta e la rovina!).
Formare un cilindretto di impasto e passarlo allo spessore più ampio dei rulli.
Ripiegare i due lati al centro sovrapponendoli e ripetere l'operazione due volte.

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Senza ripiegare ulteriormente passarlo allo spessore seguente ripetendo nuovamente la procedura.
Procedere così fino allo spessore desiderato.

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Se per una pasta alla chitarra non dovrà essere il più sottile (anzi...), per dei tortellini a regola d'arte dovrà essere il più sottile.
Molto conta anche, in ogni caso, il gusto personale.
Qui, nelle foto, la sfoglia non è stata fatta estremamente sottile per ottenere delle tagliatelle rustiche adatte a essere finite in padella insieme a un bel ragù.
(chiaramente dopo esser stare lessate e scolate!)

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Non resta che augurare a tutti buon lavoro e buon appetito!

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SUGGERIMENTI E NOTE:

• Sale: alcuni testi non indicano l'uso del sale e ritengono sufficiente quello aggiunto in cottura. Altri lo escludono affermando che così la pasta si tira meglio.
  Ognuno si regoli come vuole: a me piace metterlo.
• Spezie e colori: l'aggiunta di zafferano, curcuma, spinaci, nero di seppia permette di modificare il sapore e il colore della pasta che si preparerà.
  Unico limite la fantasia (e il sapore...)!
• Semola: per impasti più resistenti si può sostituire fino a metà della farina con della semola di grano duro (o anche con la normale farina di grano duro).
  Prossimamente su queste pagine!
• Acqua: in teoria non è necessario aggiungerla; ma se l'impasto apparisse veramente secco aggiungerne pochissima e sempre a poca per volta.
  Meglio usare poi, per tenerla morbida mentre la si tira, un canovaccio appena umido per tenere la pasta che non si sta stendendo o quella pronta da lavorare successivamente (per esempio per la preparazione di ravioli, cannelloni o altro).

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