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Ćevapčići

 Ćevapčići

Chiamateli come volete: ćevapčići, köfte, cevapi o keftedes: sono sempre buoni. E li troverete ovunque, dalla Turchia ai Balcani.
Certo cambia la speziatura e la carne utilizzata, dall'agnello al manzo, non necessariamente di tagli di prima scelta, basta che sia buona: in fondo andrà tritata e un po' di grasso ci sta bene!

E che cosa saranno mai? Semplicemente delle fantastiche polpette cotte alla brace.

La forma può variare, da ovale a salsicciotto; come può variare il condimento, dall'ajvar allo tzatziki. E anche il modo di presentarli: in un pane pita insieme a delle verdure fresche; oppure nel piatto con tante, tante patatine fritte.
Per quanto mi riguarda non posso farne mancare, in caso si faccia una grigliata per gli amici. Per la carne, in genere, mi baso sull'offerta del giorno in macelleria. A meno che qualcuno non abbia prevenzioni per alcuni tipi di carne.

Per quelli presentati nelle foto è stata utilizzata una trita mista di manzo e maiale locali. Altrimenti in genere uso il manzo. Certo che se c'è della carne ovina in offerta o me la trito a casa o me la faccio già tritare dal macellaio al momento.
Quella che segue è la mia versione con la miscela di spezie che preferisco: a ognuno poi la scelta di come bilanciarle o variarle.

Ingredienti (per una quindicina di ćevapčići):

Ingredienti:

carne

gr

500

cumino

ct

1

cannella

ct

1.5

paprika

ct

2

coriandolo

ct

½

cipolla media

pz

1

aglio

spicchi

2

menta

foglie

5

sale e pepe

 

QB

pangrattato

 

QB

olio per il vassoio

 

QB

origano (facoltativo)

 

Ad Lib

peperoncino (facoltativo)

 

Ad Lib

concentrato di pomodoro (facoltativo)

ct

1

Preparazione:

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Misurare e mescolare le spezie secondo il proprio gusto. Tritarle nel mortaio o, più semplicemente, metterle nel bicchierone del mixer insieme all'aglio e alla cipolla a pezzetti.
Per facilitare il lavoro del mixer si può già aggiungere un po' di pangrattato per far trovare più massa alla lame.

Aggiungere una parte della carne e tritarla a fondo. Continuando a far girare il mixer aggiungere via via il resto della carne fino a ottenere una massa omogenea.

Formare con le mani dei salsicciotti e disporli via via su di un vassoio coperto da un leggero velo d'olio rigirandoli su tutti i lati: si eviterà che si secchino e saranno già pronti per essere passati sulla brace (occhio all'olio in eccesso!).

Farli cuocere per una decina di minuti; il tempo varia a seconda dello spessore dato ai ćevapčići: più saranno spessi più dovranno cuocere ma più lontani dalla brace affinché la cottura prolungata non li secchi o abbrustolisca troppo.

Vanno mangiati appena pronti, belli caldi (ma anche freddi son niente male).
A seconda della zona potranno essere presentati sul piatto, contornati da una ciotolina di ajvar, patatine fritte, cipolle crude e altre verdure.

Io personalmente li apprezzo molto anche presentati, come nelle foto che seguono, in un pane pita bello caldo insieme a cipolle, pomodori e tanto tzatziki.
Un mio vicino, però,  i primi due li pesca direttamente dalla griglia e se li fa fuori in un boccone!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • Il nome ćevapčići deriva presumibilmente dal persiano kebab. Cui è stato aggiunto il diminutivo cic.
    Ma in diverse zone dei Balcani, come in Serbia p.e., vengono semplicemente chiamati cevapi.

 

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