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Asparagi bianchi di Bassano con salsa d'uovo alla veneta

 Asparagi bianchi di Bassano con salsa d'uovo alla veneta

Gli asparagi bianchi son da sempre considerati una raffinatezza e richiedono pure molta attenzione durante la coltivazione. Il risultato però ripaga della fatica o, nel caso li si compri, della spesa!
Quelli bianchi di Bassano del Grappa, sono un prodotto DOP molto ricercato e dal gusto particolarmente delicato.
Questa è la mia interpretazione di una tipica presentazione veneta per quest'ortaggio. 

Si tratta di una preparazione piuttosto semplice ma che richiede alcuni passaggi, dalla pulizia e cottura degli asparagi alla preparazione del condimento.
E non si tratta certo di un piatto leggero, non foss'altro per la quantità d'olio utilizzata!

Sebbene la cottura tradizionale venga fatta in pentola tenendo gli alsparagi verticali e con le punte fuori dall'acqua, io da anni preferisco cucinarli al vapore; il risultato è decisamente ottimo.
Con le quantità indicate si possono ottenere quattro antipasti robusti oppure un piatto unico per due persone.

Ingredienti:

asparagi bianchi di Bassano DOP

gr

1'000

uova intere

pz

4

olio EVO

QB

sale e pepe

QB

succo di limone

CT

2

capperi

CT

1

Preparazione:

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Per prima cosa cuocere le uova sode un minuto abbondante in meno del tempo utilizzato abitualmente. Il tuorlo sarà più adatto alla preparazione del condimento.
Pelare accuratamente gli asparagi (volendo tenere poi la scorza da parte: può essere utilizzata per insaporire ulteriormente una crema d'asparagi!).

Tagliare a metà le uova sode e schiacciare i tuorli in una ciotola con due CT di succo di limone.

Continuando a mescolare con la frusta aggiungere via via l'olio d'oliva, come nella preparazione di una maionese. Aggiungere sale e pepe secondo il proprio gusto e continuare a mescolare e ad aggiungere olio fino a ottenere una crema fluida e omogenea.

Disporre gli asparagi in un cesto per la cottura a vapore salandoli lievemente. Mettere il cesto su una pentola con l'acqua già a ebollizione e incoperchiare: la cottura richiede dai 15' ai 20' a seconda dell'asparago.

Nel frattempo tritare un CT di capperi da aggiungere al condimento mescolando delicatamente.

Fare grossolanamente a pezzetti i bianchi d'uovo e aggiungerne una metà alla salsa d'uova, sempre mescolando delicatamente.
Riservare il resto degli albumi per decorare i piatti.

Appena gli asparagi saranno cotti, disporli nei piatti e coprirli con la salsa d'uova decorando poi coi restanti bianchi d'uovo.

Mettere subito in tavola: questi asparagi, ben caldi, sono una meraviglia.

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • Per questa preparazione si possono usare anche altri asparagi bianchi, fondamentale resta sempre la freschezza.
  • Questo piatto può anche essere servito come antipasto per diverse persone con gli asparagi freddi e tagliati a tocchetti e ricoperti di salsa.
  • Una variante consiste nel presentare gli asparagi da soli accompagnando ogni piatto con una ciotola di salsa in cui intingerli via via che li si mangia.

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