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La cucina di Creta: il pastitsio (παστίτσιο)

Il pastitsio (παστίτσιο): come a Creta!

 C'è un piatto che si trova in tutte le taverne dell'isola di Creta che già dal nome rivela la parentela coi tanti leoni di San Marco sparsi per l'isola: il pastitsio.
Un piatto di pasta (in genere gli ziti) al forno ricco e saporito che pur richiamando nell'aspetto la cucina italiana possiede un aroma e un profumo che parlano solo di Grecia.

Quella che presento qui è la mia versione, ricostruita nella cucina di casa dopo molteplici assaggi sul posto; e dopo averne seguita attentamente la preparazione!
Per essere veramente rispettosi della ricetta bisognerebbe utilizzare, come formaggio, del graviera kritis (Γραβιέρα Κρήτης) o eventualmente del kefalotiro... ho dovuto rimediare ricorrendo a del pecorino.
Per il resto, la scelta della carne è abbastanza libera: trattandosi di una preparazione in genere anche casalinga, si macina la carne che c'è al momento. Volendo essere raffinati si potrebbe usare dell'agnello; io mi son limitato a un misto di trita bovina e suina da allevamento all'aperto.

E i miei commensali son stati soddisfatti!

Questa ricetta presenta anche un vantaggio, come tutte le preparazioni al forno: può essere preparata in grande quantità (unico limite la dimensione delle teglie a disposizione) e poi porzionata e conservata nel freezer per altre occasioni.
Sempre che ne avanzi...

Se volete seguirmi, prepariamo insieme il mio pastitsio.

Ingredienti, per otto persone:

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ziti

g

500

carne macinata

g

500

olio EVO QB

pelati a pezzi

g

400

vino rosso

tazza

1/2

graviera kritis (v. sopra)

g

200

cipolla media

pz

1

aglio

spicchio

1

chiodo di garofano

pz

1

cannella

CT

1

origano

CT

2

burro

ct

1

sale e pepe

QB

per la besciamella

burro

g

40

farina

g

40

latte

cc

500

sale, pepe e noce moscata

QB

uova

pz

2

Attenzione: il formaggio indicato andrà usato metà nella preparazione della pasta e metà per completare la besciamella.

Preparazione:

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Non si tratta di una preparazione velocissima e si può senz'altro cominciare preparando, anche il giorno prima, il ragù di carne.
Tritare fini la cipolla e l'aglio e metterli a soffriggere in olio d'oliva a fuoco medio basso in una pentola di dimensioni adeguate.
Appena cominciano a imbiondire aggiungere la carne macinata e farla rosolare per alcuni minuti.

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Versare il vino rosso e farlo sfumare.
Condire con le spezie (e ricordarsi a fine cottura di togliere il chiodo di garofano).

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Mescolare bene e aggiungere i pelati.
Portare a ebollizione e lasciar sobbollire poi, coperto, per una ventina di minuti.

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Mettere a cuocere gli ziti e appena al dente scolarli e fermare la cottura sotto un getto d'acqua fredda.
Condirli con un cucchiaio da te di burro perché non attacchino e tenerli da parte.

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Preparare una besciamella non troppo consistente (al momento dell'uso andrà completata con l'aggiunta di due uova sbattute e metà del formaggio - p.e. pecorino - indicato nella ricetta) e condirla con sale, pepe e noce moscata.

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Disporre in una teglia unta d'olio poco più di un terzo degli ziti e coprirli con il ragù di carne.

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Coprire il ragù con metà del formaggio.

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Disporre il resto degli ziti nella teglia.

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Sbattere le uova con la frusta, aggiungere la restante metà del formaggio e quindi amalgamare, delicatamente, con la besciamella.

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Coprire la pasta completamente con la besciamella, aiutandosi eventualmente con una spatola.

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Infornare nel forno statico preriscaldato a 180°/200° per 40'/45', finche la besciamella avrà formato una bella crosta dorata.

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Il pastitsio è pronto per andare in tavola ed essere servito.

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A ognuno secondo il proprio gusto...
Buon appetito!

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SUGGERIMENTI E NOTE:

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