La torta margherita,
quella dell’Artusi

Da bambino amavo moltissimo due torte: la crostata con la marmellata e la torta margherita.
Queste due torte furono anche le prime che imparai a infornare e, fin dopo i dieci anni, altre non ne furono!

Mia madre usava, come unico manuale di cucina, quello dell'Artusi  e quella fu la ricetta che mi fu insegnata. 

Oggi nella mia cucina di casa passano tante torte ma, ogni tanto, il richiamo della nostalgia si fa sentire e così, come allora, la torta margherita appare in tavola.

Come nella ricetta originale gli ingredienti son quattro e le proporzioni son sempre di trenta grammi di fecola e altrettanti di zucchero per ogni uovo.
L'unica concessione è, volendo, l'uso del lievito per dolci e una grattatina di vaniglia: per la vaniglia si tratta di una mia passione e per quanto riguarda il lievito... beh, non siamo a mastroscéff e nella cucina di casa qualche piccolo aiuto torna sempre utile.

Anche se, a onor del vero, quando gli albumi son montati veramente a neve ferma e incorporati poi delicatamente all'impasto, la torta cresce poi a meraviglia!

Ingredienti, per una tortiera ad anello da cm 24 Ø:

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A seconda della necessità, le quantità possono essere aumentate o diminuite proporzionalmente:
sarà necessario aggiustare eventualmente i tempi di cottura.
(per una festa con amici ho provato a prepararla in una teglia grande come la griglia del forno!)

 

Preparazione:

Cominciare imburrando una tortiera ad anello. Anche se si copre il fondo con della carta forno, conviene passare anche sulla carta un filo di burro (tanto le dita saranno già unte!).
Preriscaldare il forno (statico) a 180°.
Separare i tuorli dagli albumi e tenere da parte questi ultimi.

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Montare a crema i rossi con lo zucchero per almeno cinque minuti con la frusta elettrica e quindi aggiungere a poca per volta la fecola di patate con la scorza di limone (e il lievito e la vaniglia se si è deciso di usarli...).

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Quando l'impasto è diventato un tutto omogeneo tenerlo da parte e cominciare a montare i bianchi d'uovo a neve: ne dovrà risultare una neve molto ferma.

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A questo punto incorporare gli albumi al resto dell'impasto, poco per volta, mescolando dal basso verso l'alto con molta dolcezza: non si devono sedere!

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Versare la pasta margherita nella tortiera e livellarla, sempre con dolcezza, con la spatola.
Infornare a 180° (statico) e non aprire più il forno finché la torta non sarà pronta (a seconda delle quantità usate, dai 30' ai 45').

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In ogni caso, prima di sfornarla definitivamente, verificarne la cottura col solito steccolino.
Lasciar raffeddare, cospargere di zucchero a velo, e servire!

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Anche i bambini dei miei vicini confermano che è molto buona.

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SUGGERIMENTI E NOTE:

• Questa torta può anche essere divisa a strati e farcita con crema pasticcera o marmellata.
• Montare a neve i bianchi d’uovo: aggiungere un ct di succo di limone agli albumi, prima di cominciare a montarli, renderà il composto più stabile.
• L'assenza del burro la rende molto asciutta e adatta a venire imbevuta di sciroppi aromatici.
• È un semplice sostituto possibile del pandispagna in alcune preparazioni.
• Non essendovi assolutamente farina, questa torta, in questa sua versione originale ed essenziale, è anche un dolce adatto a chi ha un'intolleranza al glutine.
• La voce originale del manuale di Pellegrino Artusi (la 576) si trova anche qui!
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, prima edizione 1891, editore Landi.

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