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L’impasto per la pizza

 la pizza di Luciano

Un volta, molti anni fa, durante una camminata in montagna, chiesi a un amico cuoco, Luciano, quale fosse l'impasto ideale per la pizza. Lui prese un foglio di carta e mi scrisse giù queste poche righe (vedi immagine di copertina!) ribadendo che a seconda del gusto e del risultato desiderato, l'impasto può subire delle varianti.
Di seguito traduco in modo leggibile i suoi appunti. Il mio impasto tipo lo aggiungerò appena possibile!

L'impasto di Luciano:

Impasto base:

   

farina

gr

1’000

lievito di birra

gr

80-100

sale

gr

10-20

Acqua

 

QB

Variazioni dell’impasto

   

miele: Impasto morbido

CT

½-1

cognac: Impasto basso-morbido

tazzina

½

margarina: Impasto croccante (non si conserva!)

noci

2

strutto: Impasto friabile o biscottato

ct

1

<

Preparazione:

Quale che sia l’impasto, le regole da seguire son sempre le stesse:

Sciogliere il lievito in acqua tiepida e lasciarlo montare per una decina di minuti.
Aggiungerlo alla farina e mescolare, meglio se nella planetaria, aggiungendo il sale e le eventuali varianti solo verso la fine.
Dopo una prima lievitazione di un’ora, impastare nuovamente il tutto e lasciar riposare per almeno due ore.

 

SUGGERIMENTI E NOTE:

  • Ritengo che per la riuscita di una buona pizza la cottura sul piano refrattario sia la cosa principale; per l'impasto penso che ognuno debba usare quello che preferisce, con le farine che ha: non sono un purista e, aggiungerò, l'impasto da pane che si può comprare fresco dal panettiere è ottimo; e anche alcuni impasti freschi che si trovano al supermercato, in Italia, garantiscono dei risultati più che soddisfacenti. Chiaramente un impasto fatto in casa costa molto di meno e dà più soddisfazione!

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