Il piano in refrattario per la pizza
Per la cottura della pizza - ma non solo - è molto comoda la cottura su di un piano refrattario. Il vantaggio di questo tipo di cottura è molto semplice da spiegare: l'impasto non cuoce solo per il calore del forno ma anche per quello trasmessogli direttamente dal piano ben caldo. Nel caso della pizza questa cuoce rapidamente (dai tre ai cinque minuti) senza dar tempo al formaggio di cominciare a bruciacchiarsi!
A temperature più basse permette poi una cottura più omogenea del pane fatto in casa.
Per il forno di casa ho un efficientissimo testo umbro da forno regalatomi da un’amica diverso tempo fa
ma piani anche più leggeri e gestibili si possono trovare su internet (scrivendo “pietra da forno”, per esempio) oppure nei centri commerciali che vendono tutto il necessario per le grigliate. Vendono piani refrattari per i grill, sia a gas che a carbone di legna: infatti io ne ho una in terrazza per il grill a gas
e un altro, rotondo per il grill a carbone!
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L'importante è che la temperatura sia adeguata alla cottura: in casa, il mio forno da incasso, in funzione pizza, raggiunge una temperatura di 300°
I grill da esterno arrivano agevolmente a 350°.
Ma non bisogna lasciarsi scoraggiare se il proprio forno non arriva a quelle temperature: mia sorella, con un piano rotondo da grill, nel forno di casa a temperatura massima e ventilato, ottiene una temperatura massima di 250°; e, con uno o due minuti in più di cottura, sforna delle ottime pizze!
SUGGERIMENTI E NOTE:
- Attenzione! È molto importante che il piano in refrattario vada messo nel forno freddo, prima di cominciare a scaldarlo. E ugualmente va tolto solo quando si è raffreddato al punto di poterlo ritirare con le mani (senza guanti). La regola vale anche per il grill...
- La pala per mettere e togliere la pizza da forno può essere sostituta da un'assicella in compensato affilata a un bordo con della cartavetro.
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