La cucina di Creta:
il gyros (γύρος) di Siphis

Del gyros (in greco, γύρος), questo tipico piatto greco e cretese che tanto richiama (ma molto in meglio, per i miei gusti) il più noto, da noi, kebab, proposto quasi ovunque in Europa nelle città europee ho già avuto modo di scrivere in precedenza (vedi articolo)  ma mi era sempre mancato il tempo di documentarne passo passo la preparazione.
Ho voluto ora rimediare presentando non certo quello che preparo io ma quello di Siphis, un vero professionista!

Siphis (Peppino) prepara il suo gyros, insieme ad altre grigliate, presso la Taverna Zorbas di Giorgioupolis, sulla costa nord-ovest di Creta.
Mi è stato concesso, dai proprietari del locale e da lui, di seguire tutte le fasi della creazione di questa specialità.

E, a chi mi legge, la possibilità di replicarla sullo spiedo di casa...

Cominciamo innanzitutto dalla preparazione della carne; sapendo lavorare bene di coltello (o disponendo di un buon macellaio) non è necessario ricorrere a tagli pregiati: in questo caso vengono utilizzate la pancetta e la spalla del maiale.

Le puntine dopo essere state separate dal resto della carne saranno ottime per una bella grigliata mista; cosi come l'osso della spalla potrà servire a insaporire il sugo di una preparazione stufata.

Ora la carne va lavorata per ricavarne delle fette sottili, eventualmente tagliandola a libro, di dimensioni abbastanza regolari.

Quindi segue la parte fondamentale per dare alla carne il suo particolare aroma: la marinatura.
Siphis passa nel mixer (anche il bicchierone del minipimer va bene) tutti gli ingredienti indicati di seguito e ne ricava una crema che deve risultare fluida (ma non troppo: non deve colare troppo durante la cottura).
La carne va passata, una fetta per volta, nella marinata e poi lasciata a riposare, tutta insieme, per dieci / quindici minuti.
Gli ingredienti per la marinatura (le quantità non sono indicate, dipendono molto dal gusto personale e dal momento...):

(io personalmente aggiungo anche un peperone e una cipolla, sia per la consistenza che per il sapore)

A questo punto si prende lo spiedo, con un supporto per la base affinché la carne non scivoli giù, e si cominciano a infilare le fette di carne una sopra l'altra cercando di ottenere una forma il più regolare possibile.

Lo spiedo va posizionato vicino al fuoco che non dev'essere però molto caldo: la carne deve cuocere dalle due alle tre ore senza bruciarsi.

Solo verso la fine della cottura la fiamma va rinforzata per rendere l'esterno del gyros lievemente croccante ma non permettendo mai che la carne divenga dura e bruciacchiata.

A questo punto, mentre lo spiedo continua a ruotare lo si accosta lievemente con la lama di un coltello affilato per tagliar via la parte più superficiale del gyros lasciandola cascare su di un vassoio posizionato al di sotto dello spiedo.

La carne va poi avvolta nel pane ben scaldato sulla griglia, accompagnandola con tzatiki, peperoni e cipolle crude e, proprio cosi, con alcune patate fritte.

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

• Il gyros oltre che essere consumato nel tipico cartoccio, può essere presentato in buona quantità nel piatto, come pasto completo; naturalmente accompagnato dal pane pita e da tutti gli ingredienti necessari per confezionarsi, volendo, pure il tipico involto!
  
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• Per la preparazione casalinga si può tranquillamente far uso dello spiedo orizzontale; a breve, dimostrazione dalla mia terrazza!

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